麵包, 她美好的始於神奇的酵母。
沒有生意盎然的自製酵母, 有的速發酵母粉也算稱頭, "瑞發食品行" 的 "美國麵酵母" 頂著經營歷史比我年齡還大的信譽掛保證。在我拿著她面露懷疑表情的時後, 老闆娘風輕雲淡的一句話成了鐵打的的定心丸。
＊45 g 溫水, 2 小湯匙酵母粉, 攪拌, 等待 10 分鐘。
＊取一大鋼盆, 加入 牛奶 75 g / 奶油 50 g / 蜂蜜 20 g / 黑糖 20 g / 鹽 1 小湯匙 / 雞蛋 1 個, 攪拌均勻。
"丙級烘焙 - 麵包類" 的課程算是我第一個正規學習烘焙的課程, 在有落地式大台攪拌機和烘焙專用烤箱的教室裡由兩位老師輪流上課, 也由此引起我想學習專業製作手法和原物料特性的渴望。
＊過篩 高筋麵粉 210 g + 全麥麵粉 150 g, 拌勻。
＊用手在盆中揉捏到成團 (過程視濕黏程度可再加一點麵粉 ), 拿出後, 在稍微灑上麵粉的桌面上繼續揉約 6 分鐘。
上課的氣氛輕鬆愉快, 不過最終還是有考試等著, 所以老師在示範每個步驟的時候, 總是發狠的用眼睛鉤著看, 照相輔助, 手忙腳亂的時候還要偷時間寫下注意事項; 文字很難描述的, 就發揮工設練就的畫圖功夫, 畫下可以點到自己心坎裡的解說圖。
＊秤上自己喜歡的堅果約 50 g, 杏仁、核桃、胡桃、南瓜子、蔓越莓、葡萄乾、松子...... 什麼都好!
"麵包類" 分成吐司和麵包兩類, 這兩類麵糰的配方不一樣之外, 攪拌成要發酵麵糰的方式幾乎一樣, 差在時間、加料的步驟和麵糰拉扯開的狀態; 雖然似乎大同小異, 但對於沒有真正用專業機器操作過的我們來說, 每個環節的難度和對它慎重的程度都提高許多。打麵糰的步驟老師就吐司, 麵包各示範一次, 接下來就放牛吃草了, 蝦咪, 看著打從四面八方各個領域來的菜鳥, 臉上糾結發青的表情到現在想來都還覺得好笑。
＊ 有高級的食物調理機的話非常恭喜; 沒有, 看看有什麼就用什麼, 一樣 OK!
＊ 麵糰搓揉到快好的時候, 分次包進碎堅果, 再揉入使其分布均勻。
不過真的是要說, 上帝給人很強的學習力, 連猩猩猴子都能有樣學樣的剝花生啃瓜子, 依樣畫葫蘆把麵粉、雞蛋牛奶用勾子攪打成用常識判斷 OK 的黏稠度, 應該不算太難吧!? 機器的力道轉速是固定的, 不會有手勁太強或不夠力的問題, 頂多要多停下幾次, 翻翻攪攪, 用心看, 麵糰是否到達老師說的樣子 ( 當然, 專心聽講和對於鍋碗瓢盆有些許的掌握力是必要的 )。
＊ 放回鋼盆, 上面蓋一條用熱水泡過的布 (擠乾), 放到稍微溫暖的地方發酵
( 我放在沒有預熱的烤箱理, 旁邊放一小杯熱水維持熱度和濕度)。
＊ 大約 1 小時後, 她會膨脹至大概 2 倍大, 手指戳下會有一凹洞, 不會回彈。
上課僅短短的一週就結束了, 每一種考試的品項上課操作一次加上之後再去教室自己練息一次後, 就硬著頭皮上場考試。我還記得考試的那天清早 7 點還是7 點半就要到場, 上午先考烘焙常識學科, 下午在學校的廚房進行術科實作。自從高中畢業之後就沒有參加過這麼正式的考試, 生疏造成的緊張一股一股不時湧現, 實在很不敢相信就這樣準備個考古題, 實際練習個兩遍, 就能上場考這老師打從一開始就跟大家拍胸脯保證一定會過的丙級考試。
＊ 麵糰挖起後放到桌上, 稍微整型成方便切的型狀, 用切板或刀子切成一塊塊或一條條。( 約 60 g )
＊用手掌拱起來的弓形包覆麵糰, 手指頭指尖貼在桌面上, 順時鐘轉搓成小圓。
＊ 在烤盤上排列好搓好的小圓麵糰, 不需蓋布, 進行第二次發酵 ( 約 30 - 50分鐘 )
距離上次用正規方法做小圓麵包已經過了好久, 不過一摸到白胖胖發酵好的麵糰, 切、揉、搓成小圓的手勢依舊熟悉, 大約 60 g 的重量切成一段, 沒有秤也大致相符; 不同的是, 這次是手揉而不是攪拌機打成麵糰, 表面看起來, 摸起來是不一樣的。
＊ 180 度烤約 20 分鐘, 或表面上色至你滿意的程度
考試的題目裡沒有這麼健康的麵包, 有的是包奶酥、包紅豆泥的甜麵包, 雖然不是我喜歡的麵包種類, 但那時候第一次做的期待心情可想而知, 管它有多油多甜, 都迫不及待的守在烤箱前等待自己的那一盤出爐, 然後塞一口溫熱鬆軟的麵包進嘴品嚐。
這一次做的是用全麥和白麵粉做的小麵包, 一點點的糖和油以及大把的堅果, 除了能當健康早餐的緣故之外, 許久沒做麵包的期待心情似乎更甚以往。
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＊ 出爐, 在架上放涼。
小圓麵包靜靜的在架上釋放溫度, 不同於甜點的是, 她暗焦焦的外表之下有 Q 軟卻又紮實的口感, 來自地土的麥香和烘烤過的堅果香比起奶油砂糖的甜膩, 更加天然沒有負擔, 溫厚樸實卻富含能量。
切半, 溫熱的氣息飄散出來,
只有淡淡蜂蜜甜味和麥香的麵包襯托著草莓果醬的滋味, 不搶鋒頭, 卻無比重要。
♥ have it with love ♥
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