可別被騙了!
法文 Beurre Noisette 只的是焦棕色的奶油, 琥珀色澤閃閃發光, 有著臻果和太妃糖的濃郁香甜, 輕輕撥動, 隨之旋出的氣味迷人地無法言喻。
這樣同樣一塊鵝黃色金磚, 因為調理的方式不同而有進階的成果, 真叫人驚喜! 好比打開奶油神秘的另一個寶庫, 一但發掘了, 就像是如獲至寶一樣。
這鍋香氣十足的奶油來自之前買的 Costco Kirkland Signature Unsalted Butter 好市多自有品牌無鹽奶油, 經過數次使用經驗, 不管是瑪德蓮、蛋糕或鹹派等, 都有令人滿意的結果; 拿它來做臻果奶油, 太期待了!
一窺究竟金黃色的奶油怎麼升級成榛果奶油吧!
首先, 請別著急, 在還沒碰到奶油之前, 請先準備一盆冰水, 這盆子要夠大到能把煮奶油鍋子的底部浸入冷卻。
好啦, 可以開始了。把奶油切成條狀 / 塊狀 / 小丁丁, 放到鍋裡開小火加熱。
p.s 請不要使用不沾鍋, 因為黑色的鐵氟龍材質不容易看清楚奶油顏色的變化。
加熱後, 奶油會無法招架地軟成金黃色的液體!
持續加熱, 奶油開始沸騰冒泡, 香味四溢!
通常一般的使用情況, 加熱到這個狀態就可以關火了, 不過要做榛果奶油, 神奇的還在後頭, 請繼續。
當奶油越過泡大泡泡的階段之後, 會轉成非常細密的深黃色小泡泡, 均勻的佈滿表面,
這時你可以聞到更香更濃的味道, 鍋緣的奶油會開始慢慢變成焦棕色。
仍然請繼續加熱, ( 偷看最後成品的顏色就知道現在還不是關火的時候), 這時可以用木匙或耐熱刮刀攪拌奶油, 避免沉澱的物質燒焦。接著, 會在短短幾秒鐘的時間發生奇妙的劇烈變化, 一眨眼, 金黃色奶油就會變為成熟漂亮的琥珀棕色, 透明清澈, 而且香味也轉換成甜甜的太妃榛果香氣。
這時你會緊張, 不知道到底什麼時候要關火, 我只能說,
"Don't Panic!", 你的眼睛和鼻子會傳送第一直覺給你, 在轉成焦棕色後, 覺得 OK 就關火。
關火後, 請務必執行這個重要步驟, 快速把奶油鍋的底部浸到冰水盆裡, 避免鍋子熱度持續加熱奶油, 用低溫保留住奶油這個階段的狀態和氣味。
最後的轉變過程只有短短數秒, 非常奇妙也有點刺激, 唯一要注意的是請不要太貪心, 想要再久一點再賴一點的心態通常會導致過焦, 得不償失 ( 玩 21 點的概念, 見好就收) 。
攪動奶油, 會發現白褐色的沉澱物, 這是牛奶固形物在奶油中分離出來的物質, 是香氣來源, 請不要丟棄。
小心翼翼得來的琥珀色奶油怎麼看都漂亮, 因為水分被蒸煮掉一些的緣故, 最後的實際重量也跟著少了一些, 或許也因此顯得格外珍貴吧!
充滿焦糖堅果風味的奶油成了甜點升級的秘密配方,
之後要做的瑪德蓮和戚風蛋糕無論如何已經預先定論會好吃了, 句點；）
♥ butter with love ♥
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